Maîtriser l’art du foie gras

Le foie gras est une spécialité culinaire française faite à partir du foie d’un canard ou d’une oie. Sa saveur est riche, onctueuse et délicate. Ce mets peut être vendu entier ou préparé en mousse, parfait ou pâté, et est souvent accompagné d’autres aliments tels que le steak. La technique de gavage remonte à l’Égypte ancienne où les oiseaux étaient gavés pour obtenir un foie plus gros. Aujourd’hui, la France est le principal producteur et consommateur de foie gras, bien que ce produit soit également présent sur d’autres marchés mondiaux comme ceux des États-Unis et de la Chine.

La production de foie gras par gavage suscite des controverses en raison du bien-être animal. Plusieurs pays ont mis en place des lois interdisant le gavage ainsi que la production, l’importation ou la vente de foie gras pour cette raison. Malgré sa popularité en France et dans le monde, certaines pratiques associées à sa production soulèvent des préoccupations éthiques importantes concernant le traitement des animaux.

Histoire

Époque antique

Dès 2500 av. J.-C., les Égyptiens ont découvert comment engraissait des oiseaux en les gavant. Cette pratique s’est répandue de l’Égypte à la Méditerranée, et c’est Cratinus, un poète grec du Ve siècle av. J.-C., qui a mentionné pour la première fois ces oiseaux engraissés.

Le foie gras est apparu comme un mets distinct pendant la période romaine, nommé iecur ficatum par les Romains. L’empereur Elagabalus nourrissait même ses chiens avec du foie gras. Plutarque attribue à Marcus Gavius Apicius l’idée de donner des figues aux oies pour grossir leur foie.

Le terme ficatum est associé au foie animal et a donné lieu au mot « foie » dans plusieurs langues européennes telles que le français (foie), l’espagnol (hígado), le portugais (fígado) ou encore l’italien (fegato). Cet aspect linguistique trouve son origine dans l’époque romaine et hellénistique d’Alexandrie où la cuisine luxueuse inspirait beaucoup la Rome antique.

Europe après la période classique

Après la chute de l’empire romain, le foie gras a disparu temporairement de la cuisine européenne. Certains disent que les fermiers gaulois ont préservé la tradition du foie gras jusqu’à ce que le reste de l’Europe le redécouvre des siècles plus tard. D’autres affirment que cette tradition a été maintenue par les Juifs, qui ont appris à agrandir le foie d’une oie pendant la colonisation romaine de Judée ou même avant, des Égyptiens. Les Juifs ont emporté cette connaissance culinaire lors de leur migration vers l’Europe occidentale et centrale où ils ont rencontré des difficultés pour trouver une matière grasse appropriée pour cuisiner avec de la viande en respectant les lois alimentaires juives.

Les Juifs se sont alors tournés vers la graisse de volaille (appelée schmaltz en yiddish), pouvant être produite en abondance en suralimentant les oies là où il fallait beaucoup de graisse avec la viande. La délicate saveur du foie gras d’oie engraissée a rapidement été appréciée même au-delà de la communauté juive. L’écrivain Hans Wilhelm Kirchhof mentionne dans un livre datant de 1562 que les Juifs élèvent des oies grasses et affectionnent particulièrement leurs foies.

L’appréciation du foie gras s’est étendue aux gastronomes extérieurs à la communauté juive, qui pouvaient acheter dans le ghetto juif local. En 1570, Bartolomeo Scappi, chef cuisinier du pape Pie V, évoque dans son livre qu’un « foie d’oie domestique élevée par les Juifs est extrêmement gros et pèse entre deux et trois livres.

Production et ventes

La France se distingue comme le premier producteur et consommateur de foie gras au monde. Ce mets est également apprécié dans d’autres pays tels que les États-Unis, la Chine, ainsi que certains pays européens. Environ 30 000 personnes travaillent dans l’industrie du foie gras en France, principalement dans des régions telles que le Périgord (Dordogne), Aquitaine et Alsace. L’Union européenne accorde une indication géographique protégée au foie gras produit selon des méthodes traditionnelles dans le sud-ouest de la France.

De son côté, la Hongrie se positionne comme le deuxième plus grand producteur et exportateur mondial de foie gras, connu sous le nom de libamáj. La Bulgarie a parfois dépassé la Hongrie en termes de production récente. La France reste un marché important pour le foie gras hongrois qui est principalement exporté brut. Environ 30 000 éleveurs d’oies hongrois dépendent de l’industrie du foie gras.

En résumé, la production mondiale de foie gras connaît des fluctuations entre différents pays producteurs tels que la France, la Hongrie et la Bulgarie. Ces variations illustrent les tendances changeantes du marché international du foie gras, avec des acteurs majeurs comme la France qui conserve sa position prédominante sur ce secteur culinaire très apprécié à travers le monde.

2005

En 2005, la France a produit la grande majorité du foie gras mondial, essentiellement à partir de foies de canard. La Hongrie et la Bulgarie ont également contribué à cette production. Par ailleurs, la demande en Asie, notamment en Chine, a entraîné une augmentation significative des producteurs de foie gras. Même Madagascar s’est lancé dans cette production en croissance rapide.

2011

En Bulgarie en 2011, cinq millions de canards mulards ont été élevés pour le foie gras sur 800 fermes, faisant ainsi de la Bulgarie le deuxième plus grand producteur européen.

Résumé de l’année 2012

En 2012, la France a produit environ 19 000 tonnes de foie gras, soit 75% de la production mondiale. Pour cela, environ 38 millions de canards et d’oies ont été gavés. En 2015, la production mondiale est estimée à 27 000 tonnes.

2014–2015 : Année de publication

La production de foie gras en Europe était d’environ 25 000 tonnes en 2014, principalement en France. Ce pays produisait 72% du foie gras mondial cette année-là, dont la plupart provenaient de canards. Cependant, les ventes de foie gras pourraient être en baisse en France, et près de la moitié des Français soutiennent une interdiction du gavage.

2015–2016 : période mentionnée

En 2016, la France produisait environ 75% du foie gras mondial, principalement dans le sud-ouest du pays. Des cas de grippe aviaire ont entraîné des interdictions d’exportation vers certains pays, dont l’Algérie, la Chine et le Japon. Ces événements ont conduit la France à mettre en place des mesures de biosécurité coûteuses et à suspendre temporairement la production de foie gras dans le sud-ouest. Les exportations françaises de foie gras devraient ainsi diminuer en 2016. Aux États-Unis, Hudson Valley Foie Gras est le plus grand producteur avec environ 350 000 canards traités chaque année.

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Le foie gras, un mets apprécié en France, se présente sous différentes formes et qualités. On trouve notamment le foie gras entier, composé d’un ou deux lobes de foie cuits ou frais. Il y a aussi le bloc de foie gras, préparé avec 98% de foie gras au moins et parfois agrémenté de morceaux. En plus, il existe des variantes comme le pâté de foie gras et la mousse de foie gras qui doivent contenir un pourcentage élevé de ce précieux ingrédient.
En France, les préparations cuites sont généralement vendues en bocaux en verre ou en boîtes métalliques pour une conservation à long terme. Le vrai foie gras frais est souvent disponible pendant les fêtes mais rarement le reste de l’année sauf dans certaines régions productrices. Aux États-Unis et au Canada, on trouve du bon foie gras chez les détaillants spécialisés tandis qu’en France il est plus rare hors période festive.
Aux États-Unis, le foie gras cru est classifié en trois catégories (A, B ou C) selon sa teneur en graisse et sa qualité. La catégorie A convient mieux aux cuissons douces car elle contient peu de veines sanguines. La catégorie B offre une meilleure tenue pour des cuissons plus intenses tandis que la catégorie C est réservée aux sauces et autres préparations ne nécessitant pas une belle présentation visuelle.

Méthodes de production

Espèces, races et sexes utilisés

Oies

La production de foie gras a beaucoup changé au fil des ans. Autrefois, les oies spéciales étaient principalement utilisées pour cela, mais maintenant, elles ne représentent qu’une petite partie de la production mondiale. Aujourd’hui, c’est surtout l’oie grise Landes et l’oie de Toulouse qui sont élevées pour produire du foie gras. La Hongrie est désormais le plus grand producteur mondial de foie gras d’oie. Cependant, en 2017, des cas de grippe aviaire ont entraîné une baisse probable de la production dans ce pays.

Canards

La production de foie gras est principalement réalisée à partir de canards, avec le plus utilisé étant le canard Mulard. Ce dernier est un hybride stérile entre un mâle Canard de Barbarie et une femelle Canard de Pékin. Environ 95% du foie gras produit en France provient des Mulards qui sont gavés, tandis que le reste provient du Canard de Barbarie. Les canetons Mulards sont triés par sexe, les femelles étant généralement abattues car les mâles prennent plus de poids. Une nouvelle méthode a été développée pour identifier le sexe du canard dès l’œuf en se basant sur la couleur de ses yeux afin d’éviter l’abattage des femelles après l’éclosion.

Base physiologique

Les cages collectives sont le principal système de logement depuis l’interdiction des cages individuelles en Europe. La production de foie gras repose sur la capacité de certains palmipèdes à dilater leur œsophage pour gagner du poids, principalement dans le foie, en prévision de la migration. Les oies sauvages peuvent consommer beaucoup de protéines et d’herbes par jour. Les oies d’élevage qui broutent les carottes s’adaptent à un régime riche en carottes mais moins en protéines. L’alimentation accrue avant et pendant le gavage provoque l’expansion de l’œsophage inférieur. Cependant, les principaux palmipèdes utilisés pour produire du foie gras ne volent pas bien et ne migrent donc pas.

Phase de pré-alimentation

La phase préalable à l’alimentation forcée se divise en trois étapes importantes :

– Démarrage : Cette première étape, qui dure de 1 à 28 jours, consiste à regrouper les jeunes oiseaux en grand nombre dans un espace intérieur.

– Croissance : Durant cette deuxième étape, de 28 à 63 jours, les oiseaux sont déplacés à l’extérieur pour se nourrir d’herbes librement tout en recevant une alimentation supplémentaire.

– Pré-gavage : La dernière étape, entre 63 et 81 jours, voit les oiseaux rentrer progressivement à l’intérieur pour être habitués à un régime riche en amidon.

Phase d’alimentation

La production de foie gras implique l’engraissement forcé des oiseaux. Pendant cette phase, les canards sont généralement nourris deux fois par jour et les oies trois fois. La quantité de nourriture administrée dépend du poids de l’oiseau et varie tout au long du processus d’engraissement. Les oiseaux reçoivent plus de nourriture qu’ils n’en mangeraient naturellement, ce qui provoque un dépôt important de graisse dans leur foie pour obtenir la texture recherchée par certains amateurs.

Les oiseaux destinés au foie gras sont souvent abattus vers 100 jours pour les canards et 112 jours pour les oies. À ce stade, le foie des oiseaux est considérablement agrandi en raison de l’accumulation de graisse dans leurs cellules hépatiques pendant le processus d’engraissement forcé.

Le processus d’alimentation forcée se fait via une technique moderne utilisant un entonnoir muni d’un tube en métal ou en plastique pour introduire la nourriture directement dans l’œsophage des oiseaux. Malgré des efforts pour éviter toute blessure, certaines études ont montré des signes d’inflammation et des taux élevés de mortalité pendant la période d’engraissement forcé.

Production alternative

De nos jours, des méthodes alternatives de production de foie gras sans gavage ont suscité un vif intérêt en raison d’inquiétudes éthiques. En 2023, plus d’une quinzaine de producteurs proposent une alternative à base de viande. Cependant, ces produits ne répondent pas aux normes légales françaises du « foie gras » et sont étiquetés différemment selon le pays. Certains les appellent « foie gras éthique » ou « foie gras humain ». Ces nouvelles méthodes sont controversées car elles ne donnent pas les mêmes résultats que le gavage traditionnel.

Une approche innovante venue d’Espagne consiste à synchroniser l’abattage des oies avec leur migration hivernale pour obtenir un foie naturellement gras. Avant l’abattage, les oiseaux se nourrissent librement dans ce procédé appelé ad libitum. Bien que cette méthode ait remporté un prix prestigieux en 2006, elle n’est pas aussi efficace que le gavage classique pour produire une quantité fixe de foie gras.

Pour pallier ce manque d’efficacité tout en respectant le bien-être animal, des chercheurs allemands ont développé une technique pour ajouter de la graisse aux foies de canard sans pression extrême. Cette méthode aboutit à un produit difficilement distinguable du foie gras traditionnel même par des chefs expérimentés.

D’autres approches radicales existent comme modifier génétiquement un canard ou une oie pour augmenter leur appétit et donc leur consommation alimentaire, ou encore utiliser des probiotiques spéciaux pour obtenir naturellement un foie plus gras chez les oies sur six mois seulement.

Alternatives véganes

Une entreprise espagnole a récemment lancé un nouvel substitut végétalien au foie gras nommé Fuah, élaboré à base de noix de cajou, d’huile de coco et de betterave. De son côté, l’alternative américaine appelée Faux Gras est une pâte à tartiner végétalienne à base de noix. En juin 2023, une organisation non gouvernementale dédiée au bien-être animal a identifié au moins 14 producteurs proposant des alternatives végétariennes ou véganes au foie gras.

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Préparatifs

Les préparations françaises de foie gras se font généralement à feu doux, car la graisse fond plus rapidement du foie gras d’oie traditionnel que du foie gras de canard produit dans la plupart des autres régions du monde. En Hongrie, le foie gras d’oie est traditionnellement frit dans la graisse d’oie, puis refroidi avant d’être dégusté chaud après avoir été frit ou rôti. Dans certaines parties du monde, on sert le foie gras sous forme de sushis, avec des pâtes ou en accompagnement de tartare de bœuf ou sur un steak en guise de garniture.

Tarte de Strasbourg

Une pâtisserie contenant du foie gras d’oie et d’autres ingrédients est connue sous le nom de « tarte de Strasbourg » en raison de la production importante de foie gras dans cette région. Cette tarte est appréciée par les diplomates, comme mentionné dans le roman Vanity Fair de William Makepeace Thackeray. Dans le poème « The Ad-Dressing of Cats » de T.S. Eliot, on retrouve une référence à la tarte de Strasbourg. Les personnages du Capitaine Aubrey et du Dr Maturin savourent une tarte similaire dans l’aventure maritime napoléonienne The Letter of Marque écrit par Patrick O’Brian.

Préparations chaudes

Le foie gras est un mets raffiné, apprécié pour sa texture fondante et son goût unique. Il peut être préparé de différentes manières : rôti, poêlé, sauté ou même grillé. La cuisson doit être brève à feu vif en raison de sa teneur élevée en matières grasses.

Le foie gras de canard a moins de graisse que celui d’oie et est plus adapté aux hautes températures. Cependant, les chefs ont réussi à adapter les techniques de cuisson du canard au foie d’oie avec succès.

Pour une cuisson optimale, il est recommandé de couper le foie gras en tranches fines afin d’obtenir un cœur rare et non cuit. Certains chefs choisissent de ne pas ôter les veines du foie car elles contribuent à préserver la structure du foie gras.

Les assaisonnements pour le foie gras chaud sont simples : principalement du poivre noir, du paprika (en Hongrie) et du sel. La fleur de sel est souvent utilisée pour apporter une touche texturée croquante au plat.

La cuisine moléculaire a également investi le domaine culinaire avec des techniques innovantes telles que la congélation rapide dans l’azote liquide avant la cuisson.

Consommation

Le foie gras est considéré comme un plat de luxe en France, souvent savouré lors d’occasions spéciales comme Noël ou le réveillon du Nouvel An. Sa disponibilité croissante en a fait un mets moins exceptionnel. En France, il est consommé toute l’année dans certaines régions. Le foie gras de canard, plus abordable que celui d’oie, est devenu le plus courant depuis les années 1950, notamment aux États-Unis. Son goût musqué et légèrement amer lui donne une caractéristique particulière. À l’inverse, le foie gras d’oie est réputé pour sa saveur délicate et moins prononcée.

Bien-être animal

La production de foie gras par gavage est controversée en raison des conséquences sur le bien-être animal, notamment le procédé de gavage, les conditions d’élevage intensives et la santé humaine. Certains pays considèrent le foie gras comme « moralement répréhensible ». Un rapport du comité de l’UE a conclu que le gavage tel qu’il est pratiqué actuellement nuit au bien-être des oiseaux. L’industrie est régulièrement accusée de torture et de cruauté.

Adaptation des races et espèces

La production de foie gras repose sur l’idée que les oiseaux sauvages migrateurs se nourrissent pour faire grossir leur foie naturellement. Cependant, le canard hybride utilisé pour la production de foie gras est un croisement entre un mâle Canard de Barbarie et une femelle Canard Pékin. Il a été observé que le Canard de Barbarie ne migre pas et ni le Canard Pékin ni l’hybride mulard ne peuvent voler. Les canards domestiques, y compris le Pékin, descendent du colvert qui migre parfois et parfois non. Par conséquent, bien que l’oie domestique puisse être adaptée pour stocker de la nourriture avant la migration, il est moins probable que l’hybride Mulard ait le même potentiel.

Procédure d’alimentation forcée

La Peur

Les oies et les canards montrent de l’évitement envers la personne qui les nourrit. Le processus de nourrissage peut les rendre craintifs vis-à-vis des humains. Selon l’AVMA, la race Mulard utilisée dans la production de foie gras semble plus sujette à avoir peur des gens que ses races parentes. En 1998, le Comité Scientifique de l’UE sur la Santé Animale et le Bien-être a également observé ce comportement d’évitement sans preuves scientifiques concluantes à ce moment-là.

Blessure

Le gavage des oiseaux peut causer des dommages aux tissus de l’œsophage. Des études récentes ont montré que cette méthode peut provoquer des blessures ou une inflammation dans l’œsophage des oiseaux.

Niveau de stress

Les études sur les canards Mulard et colverts ont montré que le gavage peut causer du stress, augmentant les niveaux de corticostérone. Ce stress est similaire au début et à la fin de la production commerciale de foie gras. Pendant le gavage, les canards peuvent présenter plus de comportements comme haleter et des niveaux accrus de corticostérone.

Logement et soins des animaux

Les cages individuelles ont été interdites en France pour améliorer le bien-être des animaux. Elles ont été remplacées par des cages accueillant 4 à 5 oiseaux.

Restriction comportementale

Pendant la période de gavage, les oiseaux sont maintenus dans des cages individuelles avec des sols en fil métallique ou en plastique, ce qui limite leurs mouvements naturels. Les canards et les oies sont des animaux sociaux qui ont besoin d’interagir, mais les cages individuelles les en empêchent. Même les grands enclos utilisés en Europe ne fournissent pas suffisamment d’espace pour que les oiseaux puissent exprimer leur comportement naturel. Lorsqu’ils ne sont pas nourris, les oiseaux peuvent être gardés dans l’obscurité totale, ce qui nuit à leur bien-être global.

Blessure

Les lésions peuvent apparaître sur le sternum des oiseaux en raison de la nécrose de la peau. Cette situation est plus fréquente chez les oiseaux élevés en cages que sur le sol. Les canards Mulard ont une prévalence plus élevée (40 à 70%) par rapport aux canards de Barbarie qui sont en dessous de 6%. La race relativement récente de Mulard utilisée dans la production de foie gras semble être plus sujette à développer des lésions au niveau du sternum lorsqu’ils sont gardés dans de petites cages et à des fractures osseuses pendant le transport et l’abattage.

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Lorsque les canards sont engraissés dans des enclos collectifs, il a été suggéré que l’effort accru nécessaire pour capturer et maîtriser les canards dans les enclos pourrait leur causer un stress supplémentaire pendant l’alimentation forcée. Les blessures et décès pendant le transport et l’abattage surviennent dans tous les types de production avicole; les canards engraissés sont plus susceptibles aux conditions telles que le stress thermique.

Foie agrandi

La production de foie gras entraîne un gonflement du foie des oiseaux. Cela peut rendre difficile pour les canards de respirer, car leurs livers sont agrandis dix fois leur taille normale. Ces changements affectent la fonction hépatique en obstruant la circulation sanguine et en faisant gonfler l’abdomen des oiseaux. Si le gavage est maintenu, cela peut conduire à la mort des animaux.

Taux de mortalité

Les oiseaux gavés ont un taux de mortalité de 2% à 4%, tandis que les canards non gavés ont environ 0,2%. Le taux de mortalité reste stable autour de 2,5% pendant la période de gavage et celle d’élevage précédente.

Controverse

La production de foie gras est source de controverse, critiquée pour son traitement cruel des animaux. Des associations comme Animal Equality, PETA et la Humane Society of the United States dénoncent les méthodes inhumaines utilisées, en particulier le gavage forcé. Une enquête a révélé des images choquantes d’animaux couverts de sang, enfermés dans de petites cages métalliques sans possibilité de bouger.

Une grande partie du public britannique souhaite l’interdiction totale du foie gras au Royaume-Uni en raison des pratiques jugées cruelles. Des vidéos clandestines ont montré des ouvriers en train d’enfoncer de force des tubes dans la gorge des canards, provoquant parfois la mort de plusieurs animaux. Certains grands distributeurs comme Amazon ont cessé la vente de foie gras suite à ces révélations sur les conditions insoutenables subies par les oiseaux dans les fermes productrices.

Des restaurants étoilés tels que ceux du chef Gordon Ramsay ont suspendu leurs achats auprès de certains fournisseurs après avoir été exposés pour leur cruauté envers les animaux. Les chiffres montrent une réalité alarmante derrière un produit considéré comme un mets délicat par certains mais obtenu au prix d’une souffrance animale extrême.

Recherche sur les animaux

Lorsqu’on force les animaux à manger de force, cela peut les rendre malades en stressant leur foie. Ce stress prolongé peut provoquer une accumulation excessive de protéines qui se regroupent en amas appelés amyloïdes. Des études sur des souris de laboratoire ont montré que la consommation d’amyloïdes peut causer l’amylose. Certains pensent que ce processus pourrait également se produire chez les humains, représentant ainsi un risque pour les personnes souffrant d’affections inflammatoires telles que la polyarthrite rhumatoïde.

Réglementation et interdictions

Plusieurs pays interdisent le gavage des animaux pour la production de foie gras. La Suisse a banni cette pratique depuis 1978 et l’Europe ne permet le gavage que dans cinq de ses vingt-sept États membres. En 2019, New York City a tenté d’interdire le foie gras mais la mesure a été annulée en 2022. Le Palais de Buckingham a confirmé qu’il ne sert pas de foie gras dans ses résidences royales. Israël, la Turquie, et l’Australie ont également interdit le gavage, tout comme l’Inde qui prohibe l’importation de foie gras. En Californie, sa production et sa vente sont illégales.

Le foie gras est le produit du gavage des oies et des canards pour obtenir un foie particulièrement gras. Cette pratique remonte à l’Antiquité, notamment chez les Romains et les Égyptiens. Le terme « foie gras » désigne spécifiquement le foie d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage. Il est considéré comme un mets de luxe apprécié depuis longtemps. Son histoire riche remonte à l’époque romaine, où il était déjà préparé et consommé. La méthode consistant à nourrir abondamment les oies et les canards pour produire ce met délicat a été observée dans l’art égyptien datant de 2500 av. J.-C.

La culture du foie gras a une longue tradition culinaire en Europe, avec des techniques qui se sont transmises au fil des siècles. Les geeks et les Romains avaient pour habitude de nourrir leurs volailles avec des figues pour obtenir des foies plus goûteux et charnus. C’est ainsi que le terme « ficatum » s’est transformé en « foie » dans la langue française moderne, influencée par ces pratiques anciennes.

Ce mets délicat continue d’être apprécié dans diverses cultures à travers le monde malgré les controverses entourant le gavage des animaux pour sa production. Sa saveur unique et sa texture fondante en font un incontournable de la gastronomie fine, associé souvent à la truffe pour une expérience gustative encore plus raffinée.

L’univers de la gastronomie regorge d’œuvres littéraires qui explorent les origines et les traditions culinaires. Des ouvrages tels que « Larousse Gastronomique » et « The Oxford Companion to Food » offrent une mine d’informations sur l’évolution de la cuisine à travers les âges. De la Rome antique au foie gras français, ces livres transportent le lecteur dans un voyage savoureux à travers l’histoire des mets et des festins.

Les écrivains comme Prosper Montagne, Alan Davidson et Florence Fabricant partagent leur passion pour la bonne chère et les ingrédients prestigieux tels que le caviar, les truffes ou le foie gras. Leurs écrits révèlent non seulement des faits historiques fascinants mais aussi des secrets de cuisine transmis de génération en génération. La lecture de ces livres est une invitation à explorer l’art culinaire sous un angle culturel et sensoriel unique.

Découvrir « Histoire de la langue française » par Maximilien Paul Emile Littré ou « French Inside Out: The French Language Past and Present » par Henriette Walter permet également d’apprécier l’influence linguistique sur la gastronomie. Parler de nourriture, c’est aussi se plonger dans les subtilités du langage et comprendre comment celui-ci reflète notre relation intime avec ce que nous mangeons au quotidien.