Dominar el arte del foie gras

El foie gras es una especialidad culinaria francesa hecha a partir del hígado de un pato o una oca. Su sabor es rico, untuoso y delicado. Este plato puede venderse entero o preparado en mousse, parfait o paté, y suele acompañarse de otros alimentos como la carne. La técnica de alimentación forzada se remonta al antiguo Egipto, donde se alimentaba a las aves para obtener un hígado más grande. Hoy en día, Francia es el principal productor y consumidor de foie gras, aunque este producto también se encuentra en otros mercados mundiales como los Estados Unidos y China.

La producción de foie gras mediante alimentación forzada ha generado controversias debido al bienestar animal. Varios países han implementado leyes que prohíben la alimentación forzada, así como la producción, importación o venta de foie gras por esta razón. A pesar de su popularidad en Francia y en el mundo, algunas prácticas asociadas a su producción plantean importantes preocupaciones éticas sobre el trato a los animales.

Historia

Época antigua

Desde el 2500 a.C., los egipcios descubrieron cómo engordar aves alimentándolas por la fuerza. Esta práctica se extendió desde Egipto hasta el Mediterráneo, y fue Cratino, un poeta griego del siglo V a.C., quien mencionó por primera vez estas aves engordadas.

El foie gras surgió como un plato distinto durante el periodo romano, llamado iecur ficatum por los romanos. Incluso el emperador Elagabalus alimentaba a sus perros con foie gras. Plutarco atribuye a Marcus Gavius Apicio la idea de dar higos a las ocas para engordar sus hígados.

El término ficatum está asociado al hígado animal y dio origen a la palabra «foie» en varios idiomas europeos como el francés (foie), el español (hígado), el portugués (fígado) y el italiano (fegato). Este aspecto lingüístico tiene sus raíces en la época romana y helenística de Alejandría, donde la cocina lujosa inspiraba mucho a la antigua Roma.

Europa después de la época clásica

Después de la caída del Imperio Romano, el foie gras desapareció temporalmente de la cocina europea. Algunos dicen que los granjeros galos conservaron la tradición del foie gras hasta que el resto de Europa lo redescubrió siglos más tarde. Otros afirman que esta tradición fue mantenida por los judíos, que aprendieron a agrandar el hígado de una oca durante la colonización romana de Judea o incluso antes, por los egipcios. Los judíos llevaron este conocimiento culinario durante su migración hacia Europa Occidental y Central, donde encontraron dificultades para encontrar una grasa adecuada para cocinar carne respetando las leyes alimentarias judías.

Los judíos recurrieron a la grasa de ave (llamada schmaltz en yiddish), que se podía producir en abundancia sobrealimentando a las ocas donde se necesitaba mucha grasa con la carne. El delicado sabor del foie gras de oca engordada fue rápidamente apreciado incluso más allá de la comunidad judía. El escritor Hans Wilhelm Kirchhof menciona en un libro de 1562 que los judíos crían ocas grasas y aprecian especialmente sus hígados.

La apreciación del foie gras se extendió a los gourmets ajenos a la comunidad judía, que podían comprar en el gueto judío local. En 1570, Bartolomeo Scappi, chef del Papa Pío V, menciona en su libro que un «hígado de oca doméstica criada por los judíos es extremadamente grande y pesa entre dos y tres libras.

Producción y ventas

Francia se destaca como el principal productor y consumidor de foie gras en el mundo. Este plato también es apreciado en otros países como Estados Unidos, China y algunos países europeos. Alrededor de 30,000 personas trabajan en la industria del foie gras en Francia, principalmente en regiones como el Périgord (Dordogne), Aquitania y Alsacia. La Unión Europea otorga una indicación geográfica protegida al foie gras producido según métodos tradicionales en el suroeste de Francia.

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Por otro lado, Hungría se posiciona como el segundo productor y exportador mundial más grande de foie gras, conocido como libamáj. Bulgaria a veces ha superado a Hungría en términos de producción reciente. Francia sigue siendo un mercado importante para el foie gras húngaro que se exporta principalmente en bruto. Alrededor de 30,000 criadores de ocas húngaros dependen de la industria del foie gras.

En resumen, la producción mundial de foie gras experimenta fluctuaciones entre diferentes países productores como Francia, Hungría y Bulgaria. Estas variaciones ilustran las tendencias cambiantes del mercado internacional del foie gras, con actores principales como Francia que conservan su posición predominante en este sector culinario muy apreciado en todo el mundo.

2005

En 2005, Francia produjo la gran mayoría del foie gras mundial, principalmente a partir de hígados de patos. Hungría y Bulgaria también contribuyeron a esta producción. Además, la demanda en Asia, especialmente en China, ha generado un aumento significativo de los productores de foie gras. Incluso Madagascar se ha embarcado en esta producción de rápido crecimiento.

2011

En Bulgaria en 2011, cinco millones de patos mulard fueron criados para foie gras en 800 granjas, convirtiendo a Bulgaria en el segundo mayor productor europeo.

Resumen del año 2012

En 2012, Francia produjo aproximadamente 19,000 toneladas de foie gras, lo que representa el 75% de la producción mundial. Para lograr esto, alrededor de 38 millones de patos y ocas fueron gavados. En 2015, la producción mundial se estima en 27,000 toneladas.

2014–2015: Año de publicación

La producción de foie gras en Europa fue de aproximadamente 25,000 toneladas en 2014, principalmente en Francia. Este país produjo el 72% del foie gras mundial ese año, la mayoría de los cuales provenían de patos. Sin embargo, las ventas de foie gras podrían estar disminuyendo en Francia, y cerca de la mitad de los franceses apoyan la prohibición del gavage.

2015–2016: período mencionado

En 2016, Francia produjo aproximadamente el 75% del foie gras mundial, principalmente en el suroeste del país. Los casos de gripe aviar llevaron a prohibiciones de exportación a algunos países, incluyendo Argelia, China y Japón. Estos eventos llevaron a Francia a implementar costosas medidas de bioseguridad y suspender temporalmente la producción de foie gras en el suroeste. Se espera que las exportaciones francesas de foie gras disminuyan en 2016. En los Estados Unidos, Hudson Valley Foie Gras es el mayor productor con alrededor de 350,000 patos procesados cada año.

El foie gras, un plato apreciado en Francia, se presenta en diferentes formas y calidades. Se puede encontrar el foie gras entero, compuesto por uno o dos lóbulos de hígado cocidos o frescos. También está el bloc de foie gras, preparado con al menos el 98% de foie gras y a veces con trozos. Además, existen variantes como el paté de foie gras y la crema de foie gras que deben contener un alto porcentaje de este preciado ingrediente.
En Francia, las preparaciones cocidas suelen venderse en tarros de cristal o latas metálicas para una conservación a largo plazo. El verdadero foie gras fresco suele estar disponible durante las festividades, pero rara vez el resto del año, excepto en algunas regiones productoras. En Estados Unidos y Canadá, se puede encontrar buen foie gras en tiendas especializadas, mientras que en Francia es más raro fuera de la temporada festiva.
En Estados Unidos, el foie gras crudo se clasifica en tres categorías (A, B o C) según su contenido de grasa y calidad. La categoría A es más adecuada para cocciones suaves ya que contiene pocas venas sanguíneas. La categoría B ofrece una mejor consistencia para cocciones más intensas, mientras que la categoría C se reserva para salsas y otras preparaciones que no requieren una presentación visual elegante.

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Métodos de producción

Especies, razas y sexos utilizados

Ocas

La producción de foie gras ha cambiado mucho a lo largo de los años. Anteriormente, se utilizaban principalmente ocas especiales para esto, pero ahora solo representan una pequeña parte de la producción mundial. En la actualidad, son especialmente la oca gris de las Landas y la oca de Toulouse las que se crían para producir foie gras. Hungría es ahora el mayor productor mundial de foie gras de oca. Sin embargo, en 2017, los casos de gripe aviar llevaron a una probable disminución en la producción en este país.

Patitos

La producción de foie gras se realiza principalmente a partir de patos, siendo el más utilizado el pato Mulard. Este último es un híbrido estéril entre un pato macho de Barbarie y una pata de Pekín. Alrededor del 95% del foie gras producido en Francia proviene de Mulards que son gavados, mientras que el resto proviene del pato de Barbarie. Los patitos Mulards son clasificados por sexo, siendo las hembras generalmente sacrificadas ya que los machos ganan más peso. Se ha desarrollado un nuevo método para identificar el sexo del pato desde el huevo basándose en el color de sus ojos para evitar el sacrificio de las hembras después de la eclosión.

Base fisiológica

Las jaulas colectivas son el principal sistema de alojamiento desde la prohibición de las jaulas individuales en Europa. La producción de foie gras se basa en la capacidad de algunos palmípedos de dilatar su esófago para ganar peso, principalmente en el hígado, en anticipación a la migración. Las ocas salvajes pueden consumir grandes cantidades de proteínas y hierbas por día. Las ocas de crianza que pastan zanahorias se adaptan a una dieta rica en zanahorias pero baja en proteínas. La alimentación aumentada antes y durante el gavage provoca la expansión del esófago inferior. Sin embargo, los principales palmípedos utilizados para producir foie gras no vuelan bien y por lo tanto no migran.

Fase de pre-alimentación

La fase previa a la alimentación forzada se divide en tres etapas importantes:

– Inicio: Esta primera etapa, que dura de 1 a 28 días, consiste en agrupar a los jóvenes pájaros en gran número en un espacio interior.

– Crecimiento: Durante esta segunda etapa, de 28 a 63 días, los pájaros se trasladan al exterior para alimentarse de hierbas libremente mientras reciben alimentación adicional.

– Pre-gavage: La última etapa, entre 63 y 81 días, implica que los pájaros vuelvan gradualmente al interior para acostumbrarse a una dieta rica en almidón.

Fase de alimentación

La producción de foie gras implica el engorde forzado de los pájaros. Durante esta fase, los patos suelen ser alimentados dos veces al día y las ocas tres veces. La cantidad de alimentos administrados depende del peso del pájaro y varía a lo largo de todo el proceso de engorde. Los pájaros reciben más comida de la que comerían naturalmente, lo que provoca un importante depósito de grasa en su hígado para obtener la textura buscada por algunos aficionados.

Los pájaros destinados al foie gras suelen ser sacrificados alrededor de 100 días para los patos y 112 días para las ocas. En esta etapa, el hígado de los pájaros se agranda considerablemente debido a la acumulación de grasa en sus células hepáticas durante el proceso de engorde forzado.

El proceso de alimentación forzada se realiza mediante una técnica moderna que utiliza un embudo con un tubo de metal o plástico para introducir el alimento directamente en el esófago de los pájaros. A pesar de los esfuerzos por evitar lesiones, algunos estudios han mostrado signos de inflamación y altas tasas de mortalidad durante el período de engorde forzado.

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Producción alternativa

Hoy en día, los métodos alternativos de producción de foie gras sin gavage han suscitado un gran interés debido a preocupaciones éticas. En 2023, más de quince productores ofrecen una alternativa basada en carne. Sin embargo, estos productos no cumplen con las normas legales francesas de «foie gras» y se etiquetan de manera diferente según el país. Algunos los llaman «foie gras ético» o «foie gras humano». Estos nuevos métodos son controvertidos porque no producen los mismos resultados que el tradicional gavage.

Una innovadora aproximación llegada de España consiste en sincronizar el sacrificio de las ocas con su migración invernal para obtener un hígado naturalmente graso. Antes del sacrificio, las aves se alimentan libremente en este proceso llamado ad libitum. Aunque este método ganó un prestigioso premio en 2006, no es tan eficaz como el gavage clásico para producir una cantidad fija de foie gras.

Para compensar esta falta de eficacia mientras se respeta el bienestar animal, los investigadores alemanes han desarrollado una técnica para agregar grasa a los hígados de pato sin una presión extrema. Este método produce un producto difícil de distinguir del foie gras tradicional incluso para chefs experimentados.

Existen otras aproximaciones radicales como modificar genéticamente un pato u oca para aumentar su apetito y, por lo tanto, su consumo alimenticio, o utilizar probióticos especiales para obtener un hígado más graso de las ocas en solo seis meses.

Alternativas veganas

Una empresa española ha lanzado recientemente un nuevo sustituto vegano del foie gras llamado Fuah, elaborado a base de anacardos, aceite de coco y remolacha. Por su parte, la alternativa estadounidense llamada Faux Gras es una pasta untar vegana a base de nueces. En junio de 2023, una organización no gubernamental dedicada al bienestar animal identificó al menos 14 productores que ofrecen alternativas vegetarianas o veganas al foie gras.

Preparativos

Las elaboraciones francesas de foie gras suelen realizarse a fuego lento, ya que la grasa del foie gras de oca se funde más rápidamente que la del foie gras de pato producido en la mayoría de otras regiones del mundo. En Hungría, el foie gras de oca se fríe tradicionalmente en grasa de oca, luego se enfría antes de ser disfrutado caliente tras ser frito o asado. En algunas partes del mundo, el foie gras se sirve en forma de sushi, con pastas o como acompañamiento de tartar de buey o sobre una carne a la parrilla como guarnición.

Tarta de Estrasburgo

Un pastel que contiene foie gras de oca y otros ingredientes es conocido como «tarta de Estrasburgo» debido a la importante producción de foie gras en esa región. Este pastel es apreciado por diplomáticos, como se menciona en la novela Vanity Fair de William Makepeace Thackeray. En el poema «The Ad-Dressing of Cats» de T.S. Eliot, se hace referencia a la tarta de Estrasburgo. Los personajes del Capitán Aubrey y el Dr. Maturin disfrutan de una tarta similar en la aventura marítima napoleónica The Letter of Marque escrita por Patrick O’Brian.

Preparaciones calientes

El foie gras es un plato refinado, apreciado por su textura fundente y su sabor único. Se puede preparar de diferentes formas: asado, salteado, a la parrilla o incluso a la plancha. La cocción debe ser breve a fuego alto debido a su alto contenido de grasa.

El foie gras de pato tiene menos grasa que el de oca y es más adecuado para altas temperaturas. Sin embargo, los chefs han logrado adaptar técnicas de cocción de pato al foie de oca con